آشنایی با خواص بالزامیک و طرز تهیه آن
سرکه بالسامیک (بالزامیکو) یک چاشنی با منشأ ایتالیایی است. این نوع سرکه معطر و دارای طعم شیرین میباشد.[۱]
محتویات این بخش
۱ طرز تهیه
2 ارزش غذایی
3 انواع سرکه بالزامیک
طرز تهیه
به محض برداشت انگور، میوه به آرامی پرس میشود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرارمی گیرد (میزان آن معمولاً ۸۰ درجه سانتی گراد و زمان آن ۳۶ تا ۴۰ ساعت است). فرایند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتریها اعمال میشود. در انتهای فرایند حرارتی میزان شکر ۲۸ تا۳۳ درصد بوده و زمانی به این میزان دست پیدا میکنیم که از ۱۰۰ لیترآب انگور اولیه ۶۰ لیترباقیمانده باشد (از هر کیلوگرم ۲۰۰ انگور ۱۰۰ کیلوگرم آب میوه استخراج میشود).
در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل میشوند (مخمرها یا به صورت آماده اضافه میگردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر مییابند). درون تانکر قند تخمیر و به الکل تبدیل و الکل نیز توسط باکتریها اکسید میشود. مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک مرحله رسیدن است که حداقل ۳ سال طول میکشد (ممکن است این فرایند تا ۱۲ سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد). در مرحله رسیدن از چندین بشکه چوبی با اندازهها و جنسهای متفاوت استفاده میشود؛ حداقل ۳ بشکه برای تولید این محصول نیاز است، اما تعداد آنها را میتوان به ۵ یا ۷ عدد افزایش داد. هر کدام از بشکهها از چوب خاصی ساخته میشود (مانند چوب درخت فندق، گیلاس، بلوط، توت، سرو کوهی و…)؛ هر کدام از چوبها وظیفه خاصی را در مرحله رسیدن بر عهده دارند. فندق مسئول تولید رنگ است، گیلاس طعم شیرین را به محصول منتقل میکند و توت ایجاد کننده عطر است. پس از ساختن بشکهها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده افزوده و یک سال آنها را به حالت سکون نگهداری کرده تا میکروارگانیسمهای مسئول تولید سرکه جذب چوبها شوند.
بشکهها با توجه به اندازه آنها از بزرگ به کوچک کنار هم چیده میشوند؛ حجم آنها بین۱۰ تا ۷۵ لیتر بوده و جنس آنها در ترتیب قرار گیری و اندازه آنها تأ ثیری ندارد. محصول به دست آمده از مرحله اول به بشکه شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال سکون رها میشود. پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب عصاره به بشکه دوم منتقل میگردد و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در بشکه باقی میماند، پس از آن عصاره به بشکه سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچکترین بشکه ادامه مییابد؛ و سرانجام پس از اینکه محصول تمام خصوصیات استاندارد خود را پیدا کرد محتویات بشکه آخر برای قضاوت در اختیار یک هیئت پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته بندی و به بازار عرضه میشود.
ارزش غذایی
سرکه بالزامیک میزان بالایی شکر دارد، در نتیجه باکتریهای مولد این سرکه با سایر گونههای تولید کننده سرکه تفاوت دارند. بر اساس تحقیقات ۳۲ گونه از Gluconacetobacter Xylinus در تولید این سرکه نقش دارند. همچنین ازآنجا که ماده اولیه تولید این سرکه انگور میباشد محصول به دست آمده حاوی میزان بالایی) حداقل ۸ نوع) از اسیدهای فنولیک بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند؛ تحقیقات نشان میدهند که حتی پس از گذشت چند سال از گرفتن عصاره انگور این ترکیبات همچنان در محصول نهایی وجود دارند. هر ۱۰۰ گرم از این ماده غذایی میزان kj ۳۶۸ انرژی در بدن تولید کرده که بیشتر آن به علت وجود انواع کربوهیدراتها است. کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی و منگنز مواد معدنی موجود در این محصول هستند.
انواع سرکه بالزامیک
باید توجه کرد که تمامی سرکههای بالزامیک موجود در بازار واقعی نیستند. از میان سه نوع سرکه بالزامیک موجود در سوپر مارکتها تنها یک نوع آن اوریجینال بوده و با روشی که در بالا توضیح داده شد تولید میشود و بقیه تنها از لحاظ برخی خصوصیات شبیه سرکه بالزامیک اصیل هستند.
Tradizionale: هر گاه روی برچسب سرکه بالزامیک عبارت ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE را مشاهده کردید میتوانید مطمئن باشید که سرکه بالزامیک اوریجینال است. این نوع سرکه که در بالا نیز تصویرش را مشاهده میکنید حداقل باید ۱۲ سال صرف فرایند رسیدنش شده باشد. علاوه بر آن هیئتی از متخصصین کارکشته تمامی مراحل تولید آن را زیر نظر میگیرند و مشخصه بارزش نوع بسته بندی و فویل آلمینیومی روی در آن میباشد. قیمت این نوع از سرکه بالزامیک به دلیل زحمات زیادی که صرف تولیدش میشود و دارا بودن همه خصوصیات یک سرکه بالزامیک اصیل بسیار بالاست (بین ۷۵ تا ۴۰۰ دلار).
Condimento Balsamico: تولید کنندگانی که خارج از مودنا زندگی میکنند و یا اینکه نمیخواهند استانداردهای سختگیرانه تولید سرکه بالزامیک اصیل مودنا را رعایت کنند نیز میتوانند این نوع سرکه را به بازار عرضه کنند. این نوع سرکه بالزامیک که در بالا تصویرش را مشاهده میکنید مدت زمان کوتاهی صرف تولیدش میشود؛ بنابراین خصوصیات نوع اصیل را ندارد و با نامهای condimento balsamico یا salsa balsamica و یا salsa di mosto cotto عرضه میشود.
Aceto Balsamico di Modena: بیشترین نوع از سرکه بالزامیک که در ایران یافت میشود عبارت Aceto Balsamico di Modena را روی برچسب خود دارد. این نوع سرکه با اینکه سرکه بالزامیک نامیده میشود فقط تعدادی از خصوصیات سرکه اصیل را دارا میباشد. مدت زمان زیادی صرف تولید آن نمیشود و ممکن است حاوی آب انگور و سرکه معمولی نیز باشد. با اینحال به این نوع سرکه هم سرکه بالزامیک گفته میشود.
در نتیجه تنها نوعی از سرکه که عبارت ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE روی برچسب آن نوشته شده سرکه بالزامیک اصیل است و قیمت آن نیز بسیار بالاست.
مطالب مرتبط