علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

کیک پف ندارد؟ ترد و سبک نشده؟ خمیر ورنیامده! و سوالاتی که بسیاری از خانم های خانه دار می پرسند که چرا کیک و خمیر خانگی پف نمی کند و پس از پخت کیک خمیر و سنگین است؟

 

برای پف کردن کیک و درست کردن کیک پوک و اسفنجی به مواد خاصی نیاز ندارید. بلکه باید بدانید از مواد کیک باید چگونه استفاده کنید و آن ها را باهم ترکیب کنید. بنابراین به دنبال مواد لازم برای پف کردن کیک نباشید. بلکه به دنبال راه درست استفاده کردن از مواد کیک باشید.

 

در ادامه به ۶ نکته مهم برای پف کردن و پوک شدن کیک اشاره می کنم.

 

علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

 

توجه: یکی از دستورات کیک اسفنجی و ساده خودم با تمام نکات آن در پست دیگری گذاشتم؛ که میتوانید از آن هم برای درست کردن کیک اسفنجی استفاده کنید.

نکات لازم برای پف کردن کیک و شیرینی:

۱- آرد
برای اسفنجی شدن و پف کردن کیک آرد کیک یا شیرینی را باید حداقل سه بار الک کنید. همچنین باید بکینگ پودر هم، هر مقدار در دستور کیکتون هست، به آدر اضافه کنید؛ بعد آرد را الک کنید.

۲- سفیده
برای آماده کردن کیک، زرده و سفیده تخم مرغ را کاملاً از یکدیگر جدا کنید. (دقت کنید حتی یک قطره از زرده نباید، داخل سفیده بریزد وگرنه سفیده پف نمی کند.)

بعد سفیده را با همزن برقی داخل ظرف پلاستیکی یا شیشه‌ای آنقدر می‌زنیم که کاملاً پف کند و اگر ظرف را کج کنیم، نریزد. (حالت خامه فرم گرفته می‌گیرد.)

برای اینکه سفیده بهتر پف کند؛ میزان شکری که قرار است به کیک اضافه کنید. حدود یک سوم آن را به سفیده ها اضافه کنید و با هم زن خوب بزنید.

 

علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

 

توجه کنید برای زدن سفیده باید همیشه در یک جهت آن را بزنید و جهت دست خود را تغییر ندهید.
در آخرین مرحله که مواد کیک را کاملاً با هم قاطی کردیم، سفیده را با قاشق چوبی یا پلاستیکی (قاشق فلزی نباشد! ) در یک جهت! به مواد کیک اضافه می‌کنیم.

سفیده را باید به حدی با مواد کیک بهم بزنید که با مواد مخلوط شود، اما هنوز سفیدی، سفیده تخم مرغ داخل مواد مشخص باشد.

 

علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

 

در واقع سفیده نباید زیاد با مواد دیگر کیک بهم زده شود و در حد قاطی شدن کافی است. به هیچ عنوان برای اضافه کردن سفیده به مواد کیک، از همزن و قاشق فلزی استفاده نکنید و در یک جهت سفیده را با مواد قاطی کنید.

۳- فر

در فر در حین پخت نباید به هیچ وجه باز شود. چون پف کیک یا پف شیرینی شما می‌خوابد. وقتی بوی کیک از فر بلند شد، می توانید در فر را باز کنید و با یک خلال دندان پخته شدن کیک را چک کنید.
خلال را در کیک فرو کنید اگر به آن چیزی نچسبید، کیک آمادست.
فر حداقل ۱۵ دقیقه قبل از اینکه کیک یا شیرینی را داخل آن بگذارید، باید روشن شود، که خوب فر داغ شود.

۴- زرده تخم مرغ

 

علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

 

زرده تخم مرغ و شکر را باید با هم زدن خوب بزنید. تا رنگ زردی زرده گرفته شود و سفید شود. حدود ۲ الی ۳ دقیقه طول می کشد که این اتفاق بیافتد.

۵- جهت هم زدن

تنها جهت همزدن سفیده برای پف کردن کیک مهم نیست. بلکه باید سعی کنید همه مواد کیک چه با همزن، چه با قاشق در یک جهت بزنید. بنابراین یک جهت را مشخص کنید؛ مثلاً در جهت عقربه های ساعت و همه مواد کیک را تا آخر در همان جهت بزنید تا پف کیک نخوابد.

 

 

علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

 

۶- نکته دیگر
برای پف کردن کیک و اسفنجی شدن آن این است که: اگر کیکی که درست می‌کنید، در دستور پخت آن ماست دارد؛ بگینگ پودر را به آرد اضافه نکنید، بجاش آن را به ماست اضافه کنید و اجازه دهید تا ماست کف کند و بعد به مواد اضافه کنید.

همیشه شیر، ماست، کره و تخم مرغ باید به دما محیط برسند و بعد آن ها را به کیکتان اضافه کنید. مگر اینکه در دستور پخت کیکتون گفته شده باشه آن ها را سرد استفاده کنید. اینکار باعث پوک شدن کیک می شود.

نکات بالا شاید ساده باشند، اما نکات مهم و کلیدی برای پف کردن کیک هستند. الان شما راز کیک های پفدار و پوک را می دانید. پس دست بکار شوید و یک کیک اسفنجی ، خوشمزه و عالی درست کنید.

 

*** اکنون عزیزانی که به درست کردن کیک خانگی علاقمند هستند بی شک در تهیه نان خانگی نیز علاقه دارند به همین منظور نیز نکاتی که باعث وَر آمدن و پف کردن آن می شود را در بخش ذیل گنجانده ایم.

علت این که خمیر ور نمی آید یا پف نمی کند چیست؟
گلوتن پروتئینی است که در گندم و جو یافت می شود که 75 تا 85 درصد از کل پروتئین موجود در گندم نان است. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می باشد.

گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند.

گلیادین (از پروتئین های پرولامینی prolamins می باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد).

 

علت پف نکردن کیک و خمیر / ترفند اسفنجی شدن کیک

 

گلوتن چیست

دلایل خشک شدن نان و ورنیامدن خمیر چیست؟

پایین بودن کیفیت نان دلایل زیادی دارد که از آن جمله می توان به بی‌کیفیت بودن آرد و رعایت نکردن استانداردهای تولید در کارخانه های آردسازی عنوان شود. آرد گندم حاوی گلوتن و پروتئین است که به نان ساختار می دهد.

میزان زیاد ملاس، شکر قهوه ای، میوه و آب میوه حاوی اسیدها مانع فعالیت گلوتن می شود. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، بعنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می باشد.

 

وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد.وقتی آرد با آب مخلوط می شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل جویدن و خوب می دهد.

 

اضافه کردن گلوتن به آرد

گلوتن، بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود، و باعث افزایش ثبات سختاری نان شده و نان را قابل جویدن می کند. در صنعت برای اینکار ماشین های همزن وجود دارد.

در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند. به طور کلی، سطح گلوتن بالاتر با مقادیر بالاتری از پروتئین به طور کلی در ارتباط است. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند.

وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد

 

نحوه تولید گلوتن

پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه ای می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه می شود. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد.

این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.

 

کاربرد های گلوتن

• به تاخیر انداختن بیاتی نان بعلت جذب آب در روند آبگیری

• با توجه به کیفیت آرد و نوع محصول تولیدی، مقدار پیشنهادی بین 3 تا 4 درصد وزن آرد می باشد.

• حجیم کردن نان بوسیله ی به دام انداختن گازهای حاصل از تخمیر

• نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی

• ایجاد بافت یکدست و الاستیسیته مناسب قرص نان

• ایجاد خاصیت کشسانی در محصولات جویدنی نظیر پیتزا ( گلوتن در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می رود)

• ارتقاء محتوای پروتئینی محصول و غنی سازی پروتئین آرد

• غنی‌سازی آرد ماکارونی و رشته سوپ

• بهینه کردن رنگ پوسته نان

• بهینه سازی طعم نان

• سریال‌های صبحانه و رشته آش

 

 

سایر کاربردهای گلوتن

• گلوتن گرفته شده از گندم هنگامی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود می‌گیرد و بافت سفتی پیدا می‌کند و از این رو، در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد. (نمونه عکس پایین)

• بعنوان تثبیت کننده در تولید انوع بستنی و سس کچاپ استفاده می شود.

• در ساخت آبجو و سس سویا نیز میتوان از این محصول استفاده کرد.

• در تهیه آمینو اسیدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود.

• گرید صنعتی این محصول در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی ، باند و یا پارچه های تنظیف به کارمی رود.

 

نکات مهم آشپزی ترفند و ریزه کاریهای آشپزی

طرز تهیه ی پیراشکی با خمیر آماده

طرز تهیه ی خانگی نان تافتون

ترفندهای مهم برای آشپزی بهتر


جدیدترین مطالب

دیگر مطالب امروز

 چهره های ایرانی و خارجی پایگاه ناز وب

مطالب داغ چند روز گذشته