نازوب

در پرونده شیر با کمک دکتر حمید عزت‌پناه‌، دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران و دکتر عزیزالله کمال‌زاده، دکترای تغذیه و دانشیار‌ وزارت علوم به همه سوال‌های مربوط به شیر و باورهای درست و غلطی که درباره این نوشیدنی ذهن‌مان را درگیر کرده پاسخ داده‌ایم.

 

 

کالری: نخستین ستون برچسب اطلاعات پاکت شیر متعلق به میزان انرژی آن است. مقدار کالری اعلام شده به ازای هر100میلی‌لیتر شیر است. هرچه مقدار کالری شیر بالاتر باشد، برای افرادی که دچار اضافه‌وزن هستند، مصرف آن مفید نیست. هرچه مقدار چربی شیر بالاتر باشد، میزان انرژی آن هم افزایش می‌یابد.

 

کلسیم: اگر هر لیوان شیر را معادل 250 میلی‌لیتر در نظر بگیریم، این مقدار حاوی 315میلی‌گرم کلسیم است. با نوشیدن روزانه یک لیوان شیر، 30 درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم مرتفع می‌شود. مقدار کلسیم  به میلی گرم و به ازای هر 100میلی لیتر شیر محاسبه می‌شود.

 

مفید: کلسیم برای اسکلت استخوانی، مو، ناخن و دندان‌ها ضروری است.

 

 با دریافت میزان کافی کلسیم می‌توانیم تا حد زیادی مطمئن باشیم که به پوکی استخوان دچار نمی‌شویم اما برای دریافت مقدار کافی کلسیم باید میزان «ویتامین D» دریافتی کافی باشد.

 

بیماران کلیوی: دریافت کلسیم برای اغلب افراد مشکل‌ساز نیست؛ به جز افراد مبتلا به مشکلات کلیوی که این افراد باید میزان کلسیم دریافتی‌شان محدود شود. مصرف شیر به ویژه اگر با کلسیم غنی شده باشد برای این افراد مناسب نیست.

 

چربی: به طور طبیعی شیر حاوی چربی است. چربی شیرهایی که از دام‌های تغذیه شده در مراتع مناسب تهیه شده‌اند، بیشتر است. این چربی‌ها با لایه یا غشایی پوشانده شده و این غشا مانع از چسبیدن گلبول‌های چربی به هم می‌شود. چربی شیر خام بسته به نژاد، شیوه تغذیه و منطقه تغذیه دام متفاوت است. حد مناسب بین 2.8 تا 4.5 در نظر گرفته می‌شود. که این  مقدار چربی  به گرم و به ازای هر 100میلی لیتر شیر محاسبه می‌شود.

 

مفید: دریافت چربی شیر برای همه افراد مناسب است، به ویژه در کودکان و نوجوانان مصرف شیر با «چربی معمولی» و نه «پرچرب» مناسب است. بدن ما به مقداری چربی برای انجام فرایندهایش نیاز دارد. چربی عایق محافظتی ‌اندام‌های بدن است.

 

چربی خون بالا: افراد مبتلا به چربی خون بالا باید از شیر کم‌چرب یا بدون چربی استفاده کنند. بالارفتن بیش از‌اندازه چربی خون می‌تواند زمینه‌ساز سکته قلبی و مغزی باشد.

بیماران کبدی: افراد درگیر با مشکل کبد چرب یا افرادی که به هر دلیل به مشکل کبدی دچار هستند، بهتر است از شیر بدون چربی یا کم‌چربی استفاده کنند.

 

اضافه‌وزن: افرادی که اضافه‌وزن دارند، نباید شیرپرچرب بخورند. لازم به توضیح نیست که مصرف مواد غذایی پرچرب باعث افزایش رسوب چربی‌ها در بدن شده و همین مساله باعث اضافه‌وزن می‌شود.

 

پروتئین: این ترکیب شیر به دو بخش شامل «کازئین» و «پروتئین‌های محلول در سرم شیر» تقسیم می‌شود. پروتئین شیر خام باید بین 3 تا 3.3 درصد باشد. پروتئین‌ها واحدهای کوچک‌تری به نام «اسیدآمینه» دارند. 20 نوع اسیدآمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر وجود دارد. مقدار پروتئین به گرم و به ازای هر 100میلی‌لیتر شیر محاسبه می‌شود.

 

مفید: شیر یکی از بهترین منابع دریافت اسیدآمینه است. بنابراین مصرف آن به همه افراد به ویژه افرادی که رژیم‌های‌غذایی خاصی مانند «گیاهخواری» (با خام گیاهخواری تفاوت دارد) را انتخاب کرده‌اند، توصیه می‌شود. در زنان، میزان مصرف شیر باید بیش از مردان باشد.

 
حساسیت به کازئین: برخی افراد نمی‌توانند این پروتئین شیر را هضم کنند. به همین دلیل نوشیدن شیر برای آنها آزاردهنده است. پس بهتر است به جای نوشیدن شیر از ماست استفاده کنند.

 

بیماران کلیوی: این افراد برای هضم و جذب پروتئین با مشکل روبه‌رو هستند. بنابراین بهتر است نوشیدن شیر را کاهش دهند. گزینه جایگزین می‌تواند ماست باشد.

 

نوزادان: به دلیل سنگین بودن ساختار پروتئین شیر، نباید به نوزادان به ویژه تا سن شش ماهگی شیر گاو، گاومیش و بز داد چون هضم پروتئین‌های شیر برای معده آنها امکان‌پذیر نیست. پس از آن نیز تا دو سالگی بهتر است شیر گاو به آنها داده نشود.

 

هیدرات‌های کربن: شیر، نوشیدنی شیرینی است. دلیل آن هم وجود قند «لاکتوز» در آن است. بین 4.5 تا 4.8 درصد شیر گاو را این هیدرات‌کربن تشکیل داده است. این قند کمی ‌دیر هضم است. به همین دلیل با نوشیدن شیر، به مدت زمان طولانی‌تری قند‌خون کنترل می‌شود. از این قند، دو قند «گلوکز» و «گالاکتوز» تهیه می‌شود که در صنعت تولید شیرینی و شکلات، داروسازی و… استفاده می‌شود.

 

مفید : قند لاکتوز برای تامین گلوکز مورد نیاز بدن مفید است. این قند به آهستگی شکسته و به دو قند سبک که به آنها اشاره شد، تبدیل می‌شود. به جز برخی افراد که به آنها اشاره خواهد شد، قند لاکتوز عارضه خاصی در افراد ایجاد نمی‌کند.

 

عدم تحمل لاکتوز: افرادی که میزان ترشح آنزیم «لاکتاز» در آنها کم بوده و یا اصلا ترشح نمی‌شود، دچار مشکلی به نام «عدم تحمل لاکتوز» می‌شوند. به این ترتیب به دلیل عدم تجزیه قند لاکتوز به دو مولکول گلوکز و گالاکتوز، لاکتوز هضم نشده و باعث بروز نشانه‌هایی چون نفخ، دل‌پیچه، اسهال و… می‌شود. راه جایگزین، مصرف شیرهای کم یا بدون لاکتوز است.

 

بیماران دیابتی: این افراد نیز نباید بی رویه از شیر استفاده کنند. دلیل آن هم قند موجود در شیر است.

 

مواد معدنی: به کلسیم اشاره کردیم. علاوه بر آن شیر حاوی مقدار زیادی فسفر، پتاسیم، آهن، ید، منیزیم و روی است. این ترکیب‌ها از نیازهای ضروری بدن بوده و با مصرف شیر می‌توان بخشی از نیاز بدن به این ترکیب‌ها را تامین کرد. مقدار مواد معدنی به گرم و به ازای هر 100‌میلی‌لیتر شیر محاسبه می‌شود.

 

 

ویتامین‌ها: شیر حاوی ویتامین  A،  D‌، B1، B2، B6، B12 است. نیاسین و ویتامین C نیز ازدیگر ترکیب‌های مفید موجود در شیر است.  در شیر کم‌چربی یا بدون چربی میزان ویتامین‌های محلول در چربی یعنی ویتامین  A و D کم است. مقدار ویتامین‌ها به گرم و به ازای هر 100میلی‌لیتر شیر محاسبه می‌شود.