نازوب

نکات مهم آشپزی

آشپزی یکی از گسترده ترین شغل، حرفه، هنر و ترفندهای زندگی بشری به حساب می آید. حرفه ای که هر آنچه از آن بدانید باز هر روز با جدیدترین مقاله های علمی و آموزشی در خصوص روش های آشپزی، دستور العمل و تصحیح کردن تغذیه و برنامه غذایی روبرو می شویم. در ادامه این بخش از نازوب به روش ها و نکات مهم آشپزی توجه کنید و بهترین آشپز خانه و خانواده باشید.

در طول آموزش ، ممکنه از اصطلاحاتی استفاده بشه که بعضی دقیقا” مفهوم آنها را متوجه نباشند ، بنا براین لازمه که ابتدا به تشریح این اصطلاحات بپردازیم تا در حین آموزش مفاهیم دقیق انتقال داده بشه .

1. جا افتادن غذا

معمولا از این اصطلاح در تهیه غذاهای ایرانی استفادده میشود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است . مفهوم این اصطلاح در مورد خورش ها اینه که تمام مواد خورش پخته شده و روغن خورش روی آن ایستاده . در مورد تهیه سایر غذا ها و سس ها ، به معنی تبخیر آب آنها و غلیظ شدن آنها است .

البته این مفهوم نباید با قوام آمدن اشتباه گرفته بشه .

2. قوام آمدن

از این اصطلاح ، که بعضی از “آمدن” هم به جای آن استفاده میکنند ، در تهیه مربا ها و شربت ها و امثال آن استفاده میشود . مانند اصطلاح “جا افتادن غذا ” ، این هم مربوط آخرین مرحله تهیه مربا و امثال آنها است .

برای تشخیص ” قوام آمدن ” ، زمانی که روی مربا و یا شربت دانه های مروارید شکل ایجاد میشود ، مقداری از شربت را بردارید و کمی صبر کنید تا خنک شود ، سپس شربت را به طرف ظرف سرازیر کنید ، اگر سفت شده بود و سخت ریخته شد و کش آمد ، متوجه میشوید که قوام آمده و آماده خاموش شدن است .

3. ور آمدن

از این اصطلاح در مورد تهیه انواع خمیر ها استفاده میشود . برای تهیه غذا هایی مثل پیتزا و انواع نان و شیرینی ها ، وقتی به خمیر ” مایه خمیر ” بزنید ، بعد از چند ساعت خمیر پف کرده و بالا می آید . این کار باعث میشود تا نان پوک و ترد بشود . در مورد شیرینی ها هم باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیرینی میشود .

مجموعه ترفندهایی که هر کدبانو و آشپزی می داند و باید بدانید:

هنگامی که در حال درست کردن آبگوشت هستید و به طور ناگهانی آن را میسوزانید، تنها کافی است قابلمه را عوض کنید و به آشپزی ادامه دهید. میتوانید مقدار خیلی کمی به آن شکر اضافه کنید چرا که شکر موجب از بین بردن مزه سوختگی میشود.

اگر سوپ یا خورشتتان به طور ناگهانی شور شده است، چند تکه سیب زمینی پوست کنده داخل آن بیندازید. سیب زمینی نمک اضافی را جذب میکند. از سیب نیز میتوانید استفاده کنید اما به یاد داشته باشید که بعد از ۱۰ دقیقه تکه های سیب را خارج کنید.

در هنگام پختن تخم مرغ، سر انگشتی نمک به آن اضافه کنید تا مانع از شکستن پوسته های آنها شود.

اگر برنج تان سوخته، نان لواشی را روی برنج پهن کنید و بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه آن را بردارید، نان بو و طعم سوختگی را از بین میبرد. به یاد داشته باشید در هنگام کشیدن برنج، قسمت سوخته پایین قابلمه را نخراشید.

برای پی بردن به تازگی تخم مرغ ها، آنها را در ظرفی پر از آب قرار دهید. تخم مرغهایی که در ته ظرف قرار میگیرند تازه هستند، تخممرغهایی که قسمت انتهای آنها به سمت بالا باشد، زیاد تازه نیستند و باید آنها را زود مصرف کرد و آنهایی که روی آب شناورند کهنه هستند.

قبل از درست کردن ذرت بو داده روی اجاق گاز، ذرتها را به مدت ۱۰ دقیقه در آب بخیسانید. سپس آنها را از صافی رد کنید و روی اجاق قرار دهید. رطوبت اضافه شده به دانههای ذرت موجب سریعتر آماده شدن آنها میشود و علاوه بر آن ذرتها پفدارتر میشود.

هیچگاه موزها را در یک دسته یا در کنار میوه های دیگر نگهداری نکنید. موزها را از هم جدا کنید و هر کدام را در نقطه ای مختلف قرار دهید. موزها گازهایی آزاد میکنند که موجب سریعتر رسیدن میوه های دیگر حتی موزهای دیگر میشوند. جدا کردن آنها موجب تازه نگه داشتن آنها به مدت طولانیتری میشود.

برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی های درون گونی، یک عدد سیب درون گونی آنها قرار دهید.

هنگامی که گوشت را از فریزر خارج میکنید، مقداری سرکه روی آن بریزید. این کار نه تنها گوشت را ترد میکند بلکه موجب پایین آمدن دما و در نتیجه زودتر آب شدن یخ گوشت میشود.

کندن لایه رویی پیاز موجب کاهش ریزش اشک میشود.

برای جلوگیری از سفت شدن شکر قهوه ای کافی است داخل کیسه آن تکهای سیب یا تکه ای نان بگذارید.

اگر به طور اتفاقی خود را در آشپزخانه سوزاندید، مقداری خردل روی ناحیه سوخته شده بپاشید. بعد از گذشت مدت زمانی درد از بین میرود. خردل مانع تاول زدن نیز میشود.

برای این که سفیده تخم مرغ خوب پف کند، آن را کاملا از زرده جدا کنید، بگذارید برای مدتی در دمای اتاق بماند. سپس با همزن بزنید.

آشپزی خوب و موفق ریزه کاری های زیادی دارد. در این مطلب به بعضی از نکات مهم آشپزی اشاره می کنیم.

۱ – اگر مرغ، گوشت و ماهی را که در حال سرخ شدن است قبل از پایان زمان سرخ برگردانید، این امر باعث از هم پاشیدن گوشت می شود و آن قسمت گوشت ترد نخواهد شد.

۲ – برای این که سبزیجات یا گوشت به خوبی سرخ شود، از قابلمه یا ماهیتابه با اندازه مناسب استفاده کنید.

۳ – اگر ماده غذایی مانند گوشت که باید روی شعله آرام پخته شود با حرارت بالا بپزد، سفت و خشک خواهد شد.

۴ – برای حفظ تردی سالاد و سبزیجات مانند کاهو آن را کاملا خشک کنید، سپس روغن یا سس را به آن اضافه کنید.

۵ – آشپزهای ماهر، در زمینه نحوه افزودن نمک به مواد غذایی دقت زیادی می کنند. به عنوان مثال، خواباندن گوشت مرغ در نمک و آب مرکبات باعث می شود گوشت مقدار کمی از مواد را به خود جذب کند و با دور ریختن آب، تمامی نمک و ادویه نیز دور ریخته می شود و مرغ بی مزه می شود. بنابراین کمی نمک به مواد اضافه کنید و بقیه را پس از درآوردن آن از داخل مواد اضافه کنید. اگر هم از خرده نان استفاده می کنید، ابتدا روی مرغ نمک بریزید، سپس در خرده نان بغلتانید.

۶ – برای این که سفیده تخم مرغ خوب پف کند، آن را کاملا از زرده جدا کنید، بگذارید برای مدتی در دمای اتاق بماند. سپس با همزن بزنید.

۷ – برای افزودن کشمش، گیلاس، آلبالو و … به کیک، آن را در کمی آرد که برای تهیه کیک اندازه گیری کرده اید، بغلتانید سپس به مواد اضافه کنید تا ته نشین نشود.

۸ – برای کاهش میزان اسیدیته در سس های حاوی گوجه فرنگی کمی شکر به آن اضافه کنید تا طعم آن خنثی شود.

برای خارج شدن حشرات از لای سبزیجات، جدا كردن دانه باقلا از غلاف آن، جلوگیری از پلاسیدگی سریع هویج، گرفتن مزه تلخ كاهو و… چه میكنید؟ با چند فوت‌وفن ساده برای انجام راحت‌تر این كارها آشنا شوید.

_ ترد شدن كلم قرمز
اگر كلمهایی كه می خواهید برای سالاد استفاده كنید سفت به نظر می رسند، برای ترد شدن آنها از این دو روش استفاده كنید :

روش اول :
مقداری آب داخل ظرف ریخته و روی اجاق گاز بگذارید. دو قاشق غذاخوری سركه به آن اضافه كنید. كلمها را خرد كنید و داخل آب جوش و سركه بریزید. بعد از دو جوش، آنها را داخل آبكش بریزید تا آبش خارج شود و در ضمن خنك شود. میبینید كه چقدر ترد و خوشمزه میشود.

روش دوم :
می توانید كلم خردشده را در ظرف فلزی ریخته و برای چند دقیقه داخل فریزر قرار دهید، بسیار ترد میشود.

_ پختن اسفناج
برای پختن اسفناج كمی آب داخل ظرف اسفناج بریزید و حرارت را كم كنید اما برای آنكه اسفناج در ظرف بالا نیاید، در قابلمه‌ای كوچكتر از قابلمه‌ای كه روی گاز گذاشته‌اید انتخاب كنید و روی اسفناجها بگذارید. با این كار اسفناج از ظرف بالا نمیآید.

_ تازه نگه داشتن سبزیهای خرد نشده
اگر فرصت خرد كردن سبزیهای پاك كرده را ندارید، آنها را داخل كیسه فریزر گذاشته و داخل فریزر قرار دهید. موقع استفاده آن را از فریزر خارج كرده و قبل از آب شدن یخ آن، سبزی را رنده كنید، هم ریز میشود و هم طعم سبزی تازه را میدهد. البته بهتر است برای رنده كردن از دستكش استفاده كنید تا دست شما سرمای زیادی را حس نكند.

_ سبز ماندن سبزیجات
اگر مایلید سبزی آش یا سبزیجات دیگر مانند نخودفرنگی یا لوبیاسبز، سبز بمانند و رنگ كدر به خود نگیرند، از این روش استفاده كنید:
در مدت پخت، در ظرف را باز بگذارید یا یكچهارم قاشق چایخوری جوش شیرین به سبزیجات مذكور اضافه كنید.

_ از بین بردن پلاسیدگی كاهو و كرفس
كمی آبلیمو در آب سرد ریخته، سپس كاهو و كرفس را در آن خیس كنید و چند ساعت درون یخچال قرار دهید تا تازگی خود را به دست آورد.

_ جلوگیری از پلاسیده شدن هویج
قبل از گذاشتن هویج درون یخچال سر و ته هویج را ببرید. سر هویج رطوبت آن را گرفته، هویج را خشك و پلاسیده می كند.

_ پوست كندن گوجه فرنگی
ابتدا گوجه‌ها را به مدت ۸ ثانیه داخل آب جوش قرار دهید و بعد آن را داخل آب سرد بیاندازید. پوست گوجه‌ها براحتی جدا میشود.

_ پوست كندن سیر
می توانید سیر را برای چند دقیقه داخل آب گرم قرار دهید تا پوست آن براحتی جدا شود. راه دیگر این است كه با گوشتكوب ضربه‌ای آرام به سیر بزنید تا پوست آن راحت جدا شود.

_ پوست كندن باقالا
راه اول :
با كارد آشپزخانه از بالا تا پایین باقالای درسته را خراش دهید. با فشاری مختصر مغز باقلا بیرون خواهد پرید.

راه دوم :
برای جدا كردن پوست دوم باقالا روی پوست اول آن كمی نمك بپاشید و پس از پنج دقیقه پوست را جدا كنید.

_ روش پختن نخود فرنگی
وقتی می خواهید نخود فرنگی را بپزید، آن را با غلافش بپزید. بعد از پخت، نخود فرنگی از غلاف جدا می شود و روی آب می آید. این كار سبب میشود نخود فرنگی طعم بهتری هم پیدا كند.

_ از بین بردن تلخی كاهو
اگر كاهوی سالادی تلخ شده است، میتوانید آن را چند دقیقه‌ای (حدود ۱۵ دقیقه) داخل آبنمك سرد قرار دهید. با این كار تلخی كاهو گرفته خواهد شد.

_ بیرون راندن حشرات از سبزیجات
برای اینكه حشرات داخل سبزیجاتی مانند كلم، گل كلم و نظایر آن را بیرون بیاورید، ۱۵ دقیقه آن را در آب سردی فرار دهید كه با چند قاشق چایخوری نمك یا سركه مخلوط كرده‌اید.

▪ هنگام پختن گوجه فرنگی مقدار خیلی کمی شکر به اندازه یک نوک انگشت به آن اضافه کنید.طعم گوجه فرنگی حفظ خواهد شد.

▪ خیار سالاد را با پوست خورد کنید.پوست خیار طعم جالبی به سالاد شما می بخشد.

▪ مقداری جوش شیرین داخل آب سماور یا کتری ریخته آن را بجوشانید جرمها برطرف می شود.

▪ لیمو را پیش از آبگیری مدت ۱۵ دقیقه درون آب داغ بیندازید،آب آن تقریبا دو برابر خواهد شد.

▪ برای جلو گیری از خشک و سفت شدن پنیر، روی طرف بریده شده آن کره یا روغن بمالید .

▪ برای آنکه زرده تخم مرغ درست در وسط تخم مرغ قرار گیرد،هنگام پختن تخم مرغ ها در آب،آنها را بهم بزنید.

▪ پس از آنکه مرغ را آرد زدید،مدت یک ساعت آن را سرد کنید. اینکار باعث خواهد شد که هنگام سرخ کردن مرغ،پوشش آن بهتر چسبیده از هم نپاشد.

▪ دانه های ذرت را باید همیشه در فریزر نگاهداری کنید.نه تنها تازه می ماند،بلکه انجماد،از چروکیده شدن آن جلوگیری خواهد کرد.

▪ هنگام پختن نخود و لوبیا و سایر حبوبات،هیچگاه به آن نمک نزنید،زیرا سخت خواهد پخت.

▪ برای زود جوش آمدن آب سماور،ابتدا آن را تا نیمه از آب پر کنیدو پس از گرم شدن،بقیه آب را به آن اضافه کنید.

نکات مهم آشپزی