نازوب

با سه روش آسان از اصل و بکر بودن روغن زیتون خریداری شده مطمئن شوید.

ناز وب، روش تشخیص روغن زیتون خالص فرابکر براساس استانداردهای شورای بین‌المللی روغن زیتون به این شرح است:

نخست آنکه رنگ آن باید زرد تا زرد مایل به سبز باشد، دوم اینکه بوی میوه از جمله بوی سیب،‌گوجه فرنگی، میوه زیتون یا علف تازه بدهد. که البته در این دو روش امکان تقلب با افزودن اسانس‌های مختلف وجود دارد.

 روش سوم مهم‌ترین روش تشخیص بوده، تاکنون کسی نتوانسته در این زمینه تقلب کند و به تست چشایی مربوط است.

بدین صورت که شما یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را در دهان خود می‌ریزید، آن را در داخل دهان می‌چرخانید و با استشمام هوا آن را پایین می‌برید، باید پس از چند ثانیه در انتهای گلو تلخی و تندی حس شود که گلو را می‌سوزاند و گاهی ممکن است از شدت تندی فرد به سرفه بیفتد.

درست پس از یک دقیقه مزه تلخی و تندی از بین می‌رود و خوشمزه می‌شود ضمن اینکه فرد با خوردن این روغن در دهان خود احساس چربی نمی‌کند.

جلالت با بیان اینکه متوسط مصرف سرانه جهانی روغن زیتون 500 گرم است، اضافه کرد: سرانه مصرف روغن زیتون در سوریه 27 کیلوگرم، یونان 24 کیلوگرم و در اسپانیا 18 کیلوگرم است، ضمن اینکه ایران با مصرف سرانه 200 گرم در قعر رتبه‌بندی بین‌المللی قرار دارد.

وی با اشاره به اینکه بیشتر مردم فکر می‌کنند روغن زیتون برای سرخ کردن و طبخ مواد غذایی مناسب نیست، تصریح کرد: این مسأله نیاز به فرهنگ‌سازی دارد و روغن زیتون بهترین روغن برای سرخ کردن است.

جلالت در گفت‌وگو با مهر همچنین با بیان اینکه سالانه بین 5 تا 7 هزار تن روغن زیتون به شکل قاچاق وارد کشور می‌شود افزود: روغن زیتون‌های قاچاق از جنوب کشور، بانه، سردشت و مرزهای عراق و ترکیه وارد کشور می‌شوند که علت این امر نیز تعرفه بالای واردات روغن زیتون است چرا که هم اکنون تعرفه واردات روغن زیتون به صورت فله چیزی حدود 28 درصد است و ما به دنبال این بودیم که عدد مذکور را به 4 درصد کاهش دهیم موافقتی هم در این زمینه شده که ممکن است در آینده‌ای نزدیک اعلام شود اما فعلاً خبری نیست.

اکنون بدانید روغن زیتون بدون بو بهتر است یا بو دار

 به دلیل یکسان نبون سرانه مصرف روغن زیتون و میزان تولید مقداری زیادی روغن زیتون تقلبی حاصل از تفاله‌های صنعتی زیتون مخلوط شده با پارافین خوراکی، به منظور عدم پرداخت تعرفه و سود بازرگانی به صورت قاچاق وارد کشور می‌شوند به همین دلیل باید هنگام خرید این محصول نکاتی را مورد توجه قرار داد.

به گزارش نازوب، با توجه به اینکه بیش از ۲۰۰۰ رقم زیتون در دنیا موجود است تنها حدود ۱۱۰ رقم آن در ایران کشت می‌شود و البته انواع زیتونی که مردم بیشتر می‌شناسند ۱۰ الی ۱۲ رقم از این میوه است.

روغن زیتون نیز انواع مختلفی دارد؛ روغن زیتون «بکر» روغن به دست آمده از میوه درخت است که فقط به روش مکانیکی یا سایر روش‌های فیزیکی تحت شرایط خاص حرارتی که منجر به تغییری در ساختار تری‌گلیسیریدهای روغن نشود به دست می‌آید لذا در مقایسه با دیگر روغن‌ها برای استحصال نیاز به روش‌های شیمیایی نداشته و به سادگی قابل هضم و سرشار از ویتامین‌ است.

این روغن عطر و طعم مطلوب دارد و خود به چند گروه طبقه‌بندی می‌شود؛ گروه اول، روغن زیتون «فوق بکر» یا ممتاز است که دارای عطر و طعم میوه‌ای و بسیار دلپذیر بوده و بهترین و ماندگارترین روغن‌ها به شمار می‌رود.

گروه دوم، روغن «بکر خوب» است که از نظر عطر و طعم مناسب مصرف است و حاوی کلیه خواص و مواد مغذی میوه زیتون است.

گروه سوم، روغن زیتون «بکر معمولی» است که در ایران معروف به روغن “بودار” است.

نوع دیگر، روغن زیتون «تصفیه شده» است که از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌آید و در ایران معروف به روغن «بی‌بو» است. طعم و بوی این نوع روغن تحت فرآیندهای شیمیایی کاملا خنثی شده و مناسب کسانی است که طعم روغن زیتون بکر را دوست ندارند اما این روغن به دلیل استفاده از فرآیند تصفیه بعضی از ترکیبات موثر زیتون را از دست داده و به همین دلیل کیفیت آن به مراتب پایین‌تر از روغن‌های بکر است.

هنگامی که روغن زیتون بکر روغن خوبی نباشد یعنی دارای اسیدیته و پراکسید بالایی باشد، فرآیند بی‌بو کردن برای آن انجام می شود.

زیتون به دلیل آن که حاوی 60 درصد روغن است در صورتی که داخل گونی یا سبد حمل و نقل در شرایط نامساعد نگهداری شود مقداری از آب آن جدا شده و بافت آن متلاشی می‌شود. در نتیجه پراکسید روغن بالا می‌رود و وجود آب باعث هیدرولیز شدن روغن و افزایش اسیدیته آن می‌شود.

در نتیجه روغنی که به دست می‌آید باید لزوما فرآیند تصفیه و بی‌بو شدن را طی کند تا از پراکسید و اسیدیته آن کاسته شود. فرآیند بی‌بو کردن باعث از دست رفتن خواص و رنگ روغن و کاهش ارزش و مقاومت می شود.

شرایط نگهداری روغن زیتون

برخی برای نشان دادن میزان توجه خود به سلامت افراد خانواده و ‌میهمان، شیشه‌ روغن زیتون را‌ همواره سر ‌میز ‌غذا نگه داشته یا ‌فروشندگانی هستند که این شیشه‌ها را پشت ویترین یا در قفسه‌ها در معرض نور قرار ‌می‌دهند، بدون آنکه توجه داشته باشند همه‌ خواص بهداشتی این روغن مفید را از آن می‌گیرند.

بر اساس تحقیقات دانشمندان ایتالیایی، نور موجب از بین رفتن بسیاری از آنتی اکسیدان‌های موجود در روغن زیتون می‌شود. این محققان در‌یافته‌اند که در ‌روغن زیتون‌هایی که در ‌ظروف شیشه‌ای روشن نگهداری می‌شود پس از ۱۲ ماه، بتا‌کاروتن تا ۴۰درصد، ویتامین E تا ۱۰۰درصد و‌کلروفیل تا ۳۰درصد تخریب می‌شود.

به همین دلیل تولید‌کنند‌گان روغن زیتون باید دقت بیشتری در انتخاب نوع ‌ظروفی که برای انتقال این روغن به بازار در‌نظر می‌گیرند، به ‌خرج دهند. استفاده از ظروف شیشه‌ای رنگی تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاثیر ‌نور‌ شود.

ظروف برای نقل و انتقال، ظروف فلزی در‌دار‌ و‌ بدون میل ترکیبی است تا تاثیر نور در ‌آن به حداقل برسد اما حفاظت از روغن زیتون تنها به تولید‌کنندگان و فروشندگان محدود نمی‌شود. شاید مهم‌ترین مرحله در نگهداری این نوع روغن، پس از خرید آن است.